绞肉机对肉制品加工的影响

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绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅,以便于同其它辅料充分混合来满足不同产品的需求。绞肉机为系列产品;工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎,并在螺杆挤压力的作用下,将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同,配置相应的刀具和孔板,即可加工出不同尺寸的颗粒,以满足下道工序的工艺要求。绞肉机广泛适用于各种冻肉、鲜肉、鸡骨架、鸭骨架、猪皮、牛皮、鸡皮、鱼类、水果、蔬菜等;香肠、火腿肠、午餐肉、丸子、咸味香精、宠物食品和太大肉制品等行业。

一、基本概述

绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅,以便于同其它辅料充分混合来满足不同产品的需求。绞肉机为系列产品;工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎,并在螺杆挤压力的作用下,将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同,配置相应的刀具和孔板,即可加工出不同尺寸的颗粒,以满足下道工序的工艺要求。绞肉机广泛适用于各种冻肉、鲜肉、鸡骨架、鸭骨架、猪皮、牛皮、鸡皮、鱼类、水果、蔬菜等;香肠、火腿肠、午餐肉、丸子、咸味香精、宠物食品和太大肉制品等行业。

二、相关因素分析

肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块,绞切成符合加工要求的小块或肉粒。 绞肉机的质量对肉制品加工的影响主要在腌制效果方面,下面从以下因素分析:

1.绞肉机的质量对肉的切割能力不同   

主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时,绞出的肉呈片状而不成粒状,肉价值形式破坏严重,铰刀的锋利程度对肉的切断传输带宽对肉粒大小的影响,铰刀的锋利程度不足时,肉没有 被及时切断,肉被铰刀的旋转磨成碎末,筋腱没有 被切断,堵塞了绞肉机网板的出肉效果,更进一步的影响到绞肉的质量。

2.绞肉质量对腌制效果的影响意味着   

绞肉的效果好时,肉的组织价值形式破坏少,在腌制时,盐水要能很好的被肉吸收,从而使盐溶蛋白溶出,肉粒通过吸水胀大,体积增加,使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方,显得肉感强烈,色泽鲜亮,几瓶的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强,从而获得良好的价值形式而增加了产品的弹性和汤色。绞肉效果差时,会有几瓶的肉的碎末,哪些地方地方碎末严重影响肉粒的呈现,食肉的感觉变差;一块儿,哪些地方地方碎末在加工时因温度的升高而变性,粘度增加,形成膜状价值形式,从而影响盐溶蛋白的溶出,使产品的凝胶性降低,从而影响产品的弹性和汤色。

三、经验总结:

一般清况 下,通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装,而忽略了对腌制效果的影响,事实证明,绞肉对肉制品的质量影响很大,绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每有两个多细节,每个细节完会 对产品有着不可低估的作用。

四、操作要领:

1)绞肉机的检查:选择 合适的刀具和金属绞眼板。

A用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分,筛眼板大小要根据工艺要求选择 ;   

B刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。 绞肉机使用前完会清洗。

2)原料准备:精肉和肥膘要分开绞制,一般先绞肥膘后绞精肉,绞制要能 切成适当大小的肉块,并保证肉温低于5℃。

3)绞制土依据:绞肉机将会是三段式绞肉机,一般可一次性完成。将会完会 太大绞肉机,又要求肉粒较小,可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料并非太大、比较慢了 。绞制完的肉温不应超过10℃。

五、绞肉机的冲洗

每次使用绞肉机前,得简单冲洗一下。一般而言,绞肉机在上次用时候完会 及时清洗过的,使用前的清洗,主只是冲掉机器内外的浮尘等。时候好处是,使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅,也会使工作时候现在刚刚刚开始后的清洗变得比较省事。先准备好干净的牙刷、试管刷等辅助用品,再按反方向将机器卸开,将机腔内的肉沫肉块清理出来,再将机器泡到饱含洗洁精的温水中,用牙刷等将所有机件一一清洗干净,再用自来水冲洗两遍。倒入阴凉通风的地方控干即可。

六、绞肉机的保养

绞肉机机箱偏离 正常清况 下不需做维护保养,主只是防水和保护好电源线、正确处理电源线破损及做好净化等。 绞肉部件的日常维护:每次使用完毕后,需将绞肉三通、螺杆、刀片孔板等拆卸下来,清除残留物后再按原次序装回。 时候做的目的一方面保证机器及加工食物的卫生,太大人面可保证绞肉部件拆装灵活,方便检修和更换,刀片和孔板是易损件,使用一段时间后将会要能 更换。

文章来源: 中国食品设备网

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